Slovenska Istra - mikavna dežela

18. 9. 2011
Deli

Svet številnih gričev in dolin, razbrzdan s hudourniškimi grapami. Doline ločijo griče, po katerih kraljujejo vasice, in skoraj v vsaki je hram z dobro hrano.

Razlikujejo se samo od tistih ob morju, ki ponujajo predvsem vse zaklade iz morja, do vasic v Šavrinskem gričevju, v gričevnatem zaledju Istre, kjer je doma dobra, kar starosvetna hrana. Slovenska Istra je zanimiva in mikavna dežela, ki se razprostira od Kraškega roba na vzhodu do Jadranskega morja na zahodu in od meje z Italijo do reke Dragonje na jugu.

Kar se tradicionalne hrane tiče, poznamo vsaj dve Istri: celinsko in tisto ob morju. Za prvo so značilne testenine in bogata zelenjava, krompir, fižol in zelje, polenta, kruh, pečen pod črepnjo, okusne mineštre, jote in njoki, rižote, perutnina in divjačina. V zaledju te naše deželice ob morju pripravljajo številne skoraj arhaične jedi iz zelenjave, vse vrste frtalj, zelenjavnih juh in enolončnic ter mesa boškarina izpod pekve.

Tu lahko uživamo tudi pristni domači, istrski pršut, njegovo božansko aromo ali pa številne jedi, ki jih pripravljajo s pršutom, refoškom, sočnimi oljkami, domačim sirom, figami in jagodami ter svežim domačim belim kruhom. Pršut Istrani obožujejo tudi preprosto popečenega na oljčnem olju, zalitega z refoškom in s črnimi oljkami, z opečeno polento ali prepraženega skupaj s čebulo, prelitega z vinom. Radi pripravljajo fritaje s pršutom in tudi sladko istrsko župo z refoškom. Tudi v slovenski Istri nabirajo tartufe in z njimi plemenitijo svoje tradicionalne jedi.

Drugo kulinarično območje naše Istre je ob morju, ki slovi po dobri hrani. Prav julij je čas, ko nas morje vabi z vsemi svojimi čari, ob soncu in osvežilni kopeli pa si privoščimo tudi nekaj iz bogate izbire morskih dobrot. Na številne zanimive načine znajo gostinci pripravljati sveže morske ribe, školjke in rake.

Pečen piranski brancin, ki ga gojijo pri Fondovih v Seči, je prava poslastica, prav nič pa ne zaostajajo tudi kuhane skuše s slanimi sardelami, girice, inčuni, mlade sipe in okusne hobotnice na žaru, ocvrta tunina in s pršutom nadevani lignji, jegulje in škampovi repki v belem vinu, s sirom gratinirane kamenice, široki rezanci z jastogom in polenovka s krompirjem ali beli bakalar, polenovka kot posebna poslastica Istre.

Žgvacet s fuži

Sestavine:

  • 1 kg mesa boškarina (tradicionalnega istrskega goveda, s kostmi)
  • 200 g čebule
  • 2 stroka česna
  • 150 ml olja
  • 200 g svežega paradižnika ali pelatov
  • 20 g moke
  • 20 g zelene
  • 100 ml belega vina
  • sol, poper, majaron in bazilika


Meso razrežemo na manjše kose. Na vročem olju jih opečemo, da porjavijo. Dodamo narezano čebulo in vse še malo popražimo.

Dodamo paradižnik, sesekljan česen, drobno naribano zeleno, majaron, baziliko, sol in poper. Prilijemo malo vode in počasi dušimo, da se meso zmehča in vlaga izpari. Posujemo z moko, jo malo popražimo in zalijemo toliko, da voda pokrije meso. Vse na zmerni toploti kuhamo še nekaj minut. Žgvacet postrežemo s popečeno polento ali z njoki.

Krostata - jabolčna zloženka

Sestavine:

  • 250 g listnatega testa
  • 1,5 kg sladkih sočnih jabolk
  • 500 ml sladke smetane
  • 3 rumenjaki
  • 2 zavitka vaniljevega sladkorja
  • 300 g marelične marmelade
  • sladkor v prahu za posipanje


Listnato testo razvaljamo na debelo za nožev rob. Jabolka olupimo, izdolbemo peščišče in jih razrežemo na tanke rezine. Testo položimo v pekač tako, da ima še 1 cm roba, preostalo odrežemo. Na testo polagamo jabolčne rezine poševno drugo na drugo, toliko, da naložimo vse testo v pekaču.

V posodi zamešamo sladko smetano, rumenjake in vaniljev sladkor. Dobro premešamo in prelijemo po jabolkih, tako da so vsa prelita s prelivom. Tako pripravljeno krostato takoj damo v segreto pečico (na 185 stopinj) in jo pečemo 40 minut.

Vzamemo jo iz pečice, premažemo z marelično marmelado in pečemo še 10 minut. Potresemo jo s sladkorjem in pustimo na hladnem vsaj še 30 minut, preden jo razrežemo, da nam ne razpade.

Besedilo in fotografije: dr. Boris Kuhar

Novo na Metroplay: Sprememba v srcu | dr. Sanja Rozman