Če vam vrt trenutno daje več bučk, kot jih lahko sproti pojeste, jih ni treba zamrzovati ali vlagati v kis. Lahko jih fermentirate – naribane v lastnem soku ali narezane in zalite s slanico.
Fermentacija je eden najstarejših načinov konzerviranja živil. Poznale so jo že starodavne civilizacije, danes pa jo ponovno odkrivamo kot preprost način, kako podaljšati obstojnost sezonske zelenjave.
Suzana Kranjec se s fermentacijo ukvarja že več kot dvajset let in, kot pravi, fermentira skoraj vse, kar ji pride pod roke – zelenjavo, stročnice, sadje, začimbnice in celo brezglutenski kruh. Svoje izkušnje je zbrala tudi v knjigi Samooskrbna shramba – kako iz pridelanega dobiti največ, ki jo je napisala skupaj s Sanjo Lončar.
Za bučke predlaga dva preprosta načina fermentiranja.
Zakaj sploh fermentirati?
"Sadje in zelenjava vsebujeta bakterije, ki v okolju brez zraka zatrejo in preprečijo rast drugih mikrobov, ki bi sadje in zelenjavo sicer pokvarili. To storijo tako, da ogljikove hidrate in sladkor pretvarjajo v kislino, ki ustvari idealno okolje za ohranjanje sadja in zelenjave," pojasnjuje Suzana.
Pri fermentaciji mikroorganizmi spreminjajo sestavo živila, zaradi česar nastanejo značilni kiselkasti okusi in številni produkti fermentacije. Fermentirana zelenjava je lahko tudi lažje prebavljiva.
Preden začnete: pazite na temperaturo in količino soli
Optimalna temperatura za fermentiranje je okoli 18 °C. Če bučke fermentirate v toplejših mesecih, poskusite poiskati prostor, kjer temperatura ne presega približno 24 °C.
Okviren čas fermentacije je od dveh do štirih tednov, odvisno od temperature, vrste zelenjave in načina rezanja.
Ko je fermentacija končana, kozarce prestavite v hladilnik. Če imate primerno hladno klet, jih lahko pozneje hranite tudi tam.
Naribane fermentirane bučke v lastnem soku
1. Bučke dobro očistite in jih naribajte na tanke, čim daljše trakove, podobno kot zelje ali repo.
2. Naribane bučke stehtajte in jim dodajte 2 odstotka soli glede na maso zelenjave. Dobro premešajte, da se sol enakomerno porazdeli in se bučke zmehčajo.
3. Bučke po plasteh nalagajte v kozarec in vsako plast dobro potlačite. Tako se bo iz njih izločil celični sok, ki mora zelenjavo popolnoma prekriti.
4. Pozor: na površini ne smejo ostati drobci zelenjave, ki bi bili izpostavljeni zraku, saj se lahko razvije plesen. Na vrh zato položite primerno utež ali distančnik, ki bo zelenjavo držal pod tekočino.
5. Pri običajnih kozarcih pokrov zaprite, vendar ga ne zatesnite, da lahko med aktivno fermentacijo izhaja CO₂. Kozarcev v tem času ne odpirajte. Podnje postavite pladenj, saj lahko iz njih izteče nekaj tekočine.
6. Fermentirajte od dva do štiri tedne. Nato kozarce dobro zaprite in jih postavite v hladilnik.
7. Ko je vložnina vsaj dva tedna v hladilniku in se je proces fermentacije zaključil, jo lahko po želji preložite v manjše kozarce in jih ponovno shranite v hladilnik.
Fermentirane bučke v slanici
Pri drugem načinu bučke narežete na koščke in jih zalijete z vodo.
- 1. Najprej stehtajte prazen kozarec.
- 2. Bučke dobro operite in narežite na želeno obliko in velikost, do približno enega centimetra debeline.
- 3. Zložite jih v kozarec in zalijte z vodo do roba.
- 4. Napolnjen kozarec stehtajte in odštejte maso praznega kozarca. Tako dobite maso celotne vsebine – bučk in vode skupaj. Od te mase izračunajte 2 odstotka soli.
- 5. Nekaj vode iz kozarca prelijte v drugo posodo, v njej raztopite odmerjeno sol in tekočino zlijte nazaj v kozarec.
- 6. Dodajte utež ali distančnik in kozarec zaprite.
- 7. Nekajkrat ga dobro pretresite, da se sol enakomerno porazdeli.
- 8. Pri običajnem kozarcu pokrov zaprite, vendar ga ne zatesnite, da lahko izhaja CO₂. Med aktivno fermentacijo kozarca ne odpirajte.
- 9. Pod kozarec postavite posodo ali pladenj za morebitno iztekajočo tekočino.
- 10. Fermentirajte od dva do štiri tedne, nato kozarec dobro zaprite in ga prestavite v hladilnik.
- 11. Po najmanj dveh tednih v hladilniku lahko vsebino po želji preložite v manjše kozarce.
Imate čisto majhne bučke? Fermentirajte jih cele
Če imate na vrtu veliko mladih "mini bučk", je postopek še preprostejši. Fermentirate jih lahko cele in zalite samo s slanico. Tudi pri tem postopku pazite na pravilno količino soli.
Tako lahko del poletnega obilja namesto v zamrzovalniku ali kisu počaka na hladnejše mesece v obliki fermentiranih shrankov.
Vir: Sanja Lončar in Suzana Kranjec, Samooskrbna shramba – kako iz pridelanega dobiti največ, Jasno in glasno, 2024.
