DIVJA HRANA na krožniku: recepti Daria Cortese

Dario Cortese 29. 7. 1964 - 23. 7. 2021

"Danes se je sonce že drugič vrnilo na isto mesto, od koder je Dario prestopil vrata brez vrat in se vrnil domov. Slava mu. In mi potujemo naprej ...," so zapisali na Facebook strani Nekaj divjega / založba Porezen. 

Dario je bil verjetno eden najboljši poznavalec divjih rastlin v Sloveniji ter avtor več kot desetih knjig z recepti za pripravo divje hrane. Sledi nekaj njegovih zimzelenih receptov. 

Navadna marjetica

Za pripravo jedi uporabljamo mlade pritlične liste, bogate z vitaminoma C in A, stebelca, popke, pa tudi cvetne koške, ki bodo prava vizualna popestritev. V ljudskem zdravilstvu je marjetica znana kot zelišče, ki pomaga pri prehladu, vnetjih prebavil, celi rane in pospešuje presnovo – zaradi slednjega jo priporočajo za čiščenje krvi.

JUHA Z MARJETICAMI

(za 1 osebo)

• 2 do 3 žlice oljčnega olja

• žlica ajdove moke

• četrt litra juhe

• 3 žlice mladih listov in cvetnih koškov marjetice

• piment

• sol

• drobnjak

Iz olja in moke naredimo prežganje in ga zalijemo z juho. Dodamo očiščene, narezane liste in cele cvetove. Na kratko pokuhamo, da se zelišče zmehča.

Začinimo ter ponudimo s kockami kruha, ki smo jih pred tem popekli na oljčnem olju, ter okrasimo s cvetnimi koški.

ZELENJAVNA PRILOGA

(za 1 osebo)

• skodelica očiščenih listov ali celih rastlin

marjetice

• žlica masla

• manjša čebula

• ščepec posušene dobre misli ali timijana

• sol

Liste skuhamo in narežemo. V ponvi na maslu zarumenimo čebulo, dodamo narezane liste, nekajkrat premešamo, začinimo ter solimo po okusu. Okrasimo s cvetnimi koški.

Ker je marjetica po okusu dokaj 'močna' zelenjava, lahko z listi skuhamo enako količino mladih kopriv, listov plešca ali druge zgodnjepomladanske samonikle zelenjave. Morda je najbolje, da najprej preskusimo manjšo količino in se potem odločimo za pripravo samostojne jedi, ali pa marjetico uporabimo v mešanicah divje zelenjave. Podobno lahko pripravimo tudi pikantno zelenjavno prilogo. Čebuli dodamo nekaj kock slanine med praženjem, namesto zelišč pa dodamo pol žličke naribanega muškatnega oreška ter zelenjavo kratek čas dušimo v soku polovice limone in kančku belega vina.

 

Poprasta dresen

To je začimba za vse, ki imajo radi ostrejše jedi. Raste na vlažnih tleh v gozdovih. Zaradi pekočega okusa jo uporabljamo za začinjanje juh, omak, gobjih in drugih jedi.

PEČENA KORUZA S POPRASTO DRESNIJO

(za 1 osebo)

• mlada koruza

• nekaj listov dresni

• sol

Koruzo spečemo, jo posolimo in potresemo z drobno narezanimi listi popraste dresni ter se pustimo presenetiti.

 

Plahtica

To je rastlina rumeno zelene barve, ki zraste do pol metra visoko. Prepoznate jo po drobnih zelenih cvetovih in listih, narezanih na krpe, z nazobčanimi robovi. Najlažje jo boste našli na tratah nad gozdno mejo, nabiramo pa celo rastlino brez korenin. V ljudskem zdravilstvu je veljala za rastlino, ki pomaga pri ženskih težavah.

JUHA S PLAHTICO

(za 1 osebo)

• 3 dl vode

• polna pest sveže plahtice

• pol manjše čebule

• 2 žlici olja

• žlica riža

• strok česna

• ščepec šetraja

• sol

Plahtico damo v vrelo vodo in kuhamo pet minut. Kuhano rastlino skupaj z vodo zmešamo v mešalniku. Čebulo drobno narežemo in zarumenimo na olju, prilijemo tekočino s plahtico, dodamo narezan šetraj in riž. Juho kuhamo na šibkem ognju toliko časa, da je riž kuhan, malo pred koncem kuhanja dodamo še strt strok česna. Solimo po okusu in ponudimo.

PLAHTICA Z MAJARONOM

(za 1 osebo)

• polna pest plahtice

• ščepec majarona

• sojina omaka ali sol

Plahtico kuhamo pet minut. Odcedimo in narežemo. Drobno narezan majaron nekajkrat premešamo na vročem olju, dodamo plahtico, žlico ali dve sojine omake ter dušimo še dve do tri minute.

PLAHTICA V SOLATI

(za 1 osebo)

• polna skodelica drobno narezanih listov oz. drobno

narezanih celih rastlin

• žlica kisa

• žlica olja

• žlica sesekljanega peteršilja

• strok strtega česna

Iz kisa, olja, peteršilja in česna pripravimo preliv, s katerim prelijemo plahtico. Premešamo in takoj ponudimo.

Za to osvežilno solato morajo biti listi povsem mladi in mehki.

 

Materina dušica

Je zdravilna rastlina, ki krepi in poživlja, sprošča krče in razkužuje, ureja delovanje želodca in prebavil, najbolj pa je znana po blagodejnem delovanju na dihala. Uporabljamo cvetoče poganjke, ki vsebujejo eterično olje, v listih pa je tudi nekaj

vitamina C.

ZELIŠČNO MASLO

• pol štručke masla

• 2 zvrhani žlici drobno sesekljane materine dušice

• žlica sesekljanega peteršilja

Maslo pustimo na sobni temperaturi, da se zmehča. Narežemo ga na koščke, primešamo sesekljana zelišča in dobro premešamo s kuhalnico ali z žlico. Na grobo oblikujemo podolgovato salamo, jo zavijemo v folijo in z rokami med valjanjem na mizi lepo oblikujemo. Ohladimo v hladilniku.

SMETANOVA POLIVKA Z MATERINO DUŠICO

• 1 dl kisle smetane

• 2 žlici drobno sesekljane materine dušice

• žlica oljčnega olja

• žlica kisa ali limoninega soka

• strok česna

• poper

• sol

Čimbolj drobno sesekljano rastlino dobro zmešamo z oljem, kisom in strtim strokom česna. Vmešamo kislo smetano ter popramo in solimo po okusu.

To je sijajna solatna polivka, ki se posebno dobro prilega h kumaram, kuhani rdeči pesi, korenju ali k fižolu.

 

Metlika

Obstaja veliko vrst metlike, lahko razpoznavna pa je stajska metlika z velikimi trikotnimi listi.

Uporabljamo mlade rastline ter poganjke in liste starejših. Po vsebnosti vitaminov prekaša celo špinačo.

POLPETE Z METLIKO

(za 2 osebi)

• 20 dag metlike

• 5 dag ovsenih kosmičev

• 5 dag drobtin

• drobno narezana večja skorja kruha

• jajce

• začimbna zelišča

• sol ali sojino omaka

Metliko drobno narežemo in kuhamo skupaj z ovsenimi kosmiči v pol litra vode približno deset minut. Pustimo, da se nekoliko ohladi, ter primešamo drobtine, narezano skorjo kruha, surovo jajce, sol in začimbe po okusu. Najboljša so sveža zelišča, npr. bazilika, peteršilj, žajbelj, drobnjak in druga, vendar uporabimo vsakokrat le eno vrsto. Če masa ni dovolj gosta za oblikovanje, dodamo še drobtine. Iz dobro premešane mase na pomokani deski oblikujemo polpete ter jih zlato zapečemo na olju. Odlične so z jogurtom, ponudimo jih tudi z gobovo ali s paradižnikovo omako.

Tolščak

Enoletnica s plazečim se, pogosto rdečkasto obarvanim steblom in mesnatimi, ovalnimi listi, v poletnih mesecih pa dobi drobne rumene cvetove. Uporabljamo mlade poganjke in liste kiselkastega okusa, bogate z železom.

TOLŠČAKOVA PRILOGA S ČEBULO IN Z VINOM

(za 2 osebi)

• 2 skodelici tolščakovih poganjkov ali stebel z listi

• nekaj žlic olja

• čebula

• pol kozarca belega vina

• sol

• ščep peteršilja

Tolščak na hitro prekuhamo, odcedimo, narežemo in damo v ponev, v kateri smo na olju zarumenili drobno narezano čebulo. Prilijemo vino, solimo po okusu ter dušimo nekaj minut. Nato potresemo z nasekljanim peteršiljem ter ponudimo.

Tekst in fotografije: Dario Cortese

Za več receptov: www.divjahrana.si/

Poglejte si še:

• Mojca Benedejčič - Pehtra: "Vrnila sem se k naravi"
• Ko ne veste, kaj storiti v življenju, pojdite v naravo
• 5 receptov s ČEMAŽEM

Novo na Metroplay: Maja Keuc iskreno o življenju na Švedskem in kaj jo je pripeljalo nazaj